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O que é temperagem do chocolate?


Que o chocolate nunca sai de moda isso todo mundo já sabe e que ele também é a base para muitas receitas doces e salgadas isso todo mundo também já sabe! Porém, o que muita gente não sabe é que para trabalhar o chocolate é preciso ter muita técnica e paciência para chegar ao ponto certo do produto.


Afinal o que é a temperagem?

Temperagem nada mais é do que uma técnica que consiste em aquecer o chocolate e esfriá-lo rapidamente, antes de começar a usá-lo. As temperaturas de cada fase são específicas e vão depender do tipo de chocolate que está sendo usado (meio amargo, ao leite ou branco).


Então, nada de temperar o chocolate com temperos! Rsrsrsrs

Em algum momento você já se deparou com alguém fazendo essa técnica, na qual o confeiteiro mexe o chocolate com uma espátula, sobre uma placa de mármore. É importante fazer esse processo, pois assim você uniformiza a distribuição das gorduras presentes no chocolate, além de dar textura, sabor e aparência ao chocolate, e, também de facilitar o seu manuseio.



Como derreter?

Em primeiro lugar, é preciso saber derreter o chocolate corretamente. Por ser um ingrediente muito delicado, não pode ser submetido a altas temperaturas, pois queima com facilidade. Então, existem duas formas de derreter o chocolate de forma "segura":


1. Banho-maria

Consiste em aquecer o chocolate picado em uma panela ou bowl, a qual é posicionada em cima de uma panela maior, que contém água quente, mas não fervendo. Depois, é só ir mexendo até que o chocolate derreta por inteiro.


A panela menor/bowl não deve encostar diretamente na água, sendo que o chocolate deve derreter apenas pelo calor proveniente da água quente da panela maior. O ideal é que a água quente não esteja fervendo, pois o vapor tem uma temperatura muito alta, além de conter muita umidade, o que é pode vir a prejudicar o chocolate.


2. Microondas

Já no microondas, é só colocar o chocolate picado em um um recipiente próprio para o equipamento e ligar em potência baixa, por 30 segundos. Retirar, mexer e recolocar de novo, no mesmo padrão, até que o chocolate esteja quase completamente derretido. Depois é só mexer até ficar uniforme.




Como temperar?

Existem três técnicas básicas:


1. Mármore ou tablagem

Consiste em aquecer o chocolate até atingir a temperatura correta (considerando as formas descritas acima). Em seguida, derramar o chocolate derretido sobre uma superfície de granito ou mármore, que esteja bem limpa e seca. Com a ajuda de duas espátulas, espalhar o chocolate na pedra e juntá-lo novamente, até que ele comece a espessar. Quando atingir a temperatura de resfriamento ideal, deve ser colocado num bowl, e se necessário, aquecê-lo levemente (no banho-maria) para que consiga se manusear.


2. Indução

Você deve dividir o chocolate em dois bowls, sendo que um em deve contem 2/3 do total, e outro o restante (1/3). Aquecer o bowl com 2/3 do chocolate picado até a temperatura ideal. Em seguida, mexer um pouco e acrescentar o restante do chocolate picado (do outro) bowl, para esfriar o chocolate até a temperatura desejada. Caso necessário, reaquecer levemente mistura novamente, para que seja mais fácil o manuseio.


3. Água gelada

Baseia-se em derreter todo chocolate no banho-maria ou microondas até atingir a temperatura ideal. Em seguida, apoiar o recipiente que contém o chocolate em um tigela com água gelada, a fim de que a temperatura do chocolate diminua. É importante não deixar de mexer todo o tempo e retirar o recipiente da água de vez em quando, para misturar o chocolate do fundo (que tende a endurecer mais rápido). Quando o chocolate tiver resfriado até a temperatura recomendada, se necessário, reaqueça para o melhor manuseio.




TEMPERATURAS RECOMENDADAS:

Aquecimento

· Meio amargo: 46˚C - 49˚C

· Ao leite: 43˚C - 46˚C

· Branco: 43˚C - 46˚C


Resfriamento

· Meio amargo: 26˚C - 28˚C

· Ao leite: 25˚C – 26˚C

· Branco: 25˚C – 26˚C


Reaquecimento

· Meio amargo: 30˚C - 32˚C

· Ao leite: 29˚C - 30˚C

· Branco: 28˚C - 29˚C


Vale lembrar que essas temperaturas servem mais como um guia, já que normalmente nas embalagens, constam as temperaturas ideais para aquele tipo específico de chocolate que você está usando.


Fonte: Soul Baker

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